Các tế bào trong cơ thể luôn luôn phải chống trả với quá trình oxy hóa, một trong những lý do là sự có mặt của các gốc tự do nội sinh. Nhiều chất có trong thức ăn có tác dụng chống lại quá trình này, trong đó người ta chú ý tới vai trò của beta caroten. Beta caroten có nhiều trong rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, trong quả chín màu vàng sẫm như xoài, đu đủ, và đáng chú ý là có nhiều trong gấc. Khi vào cơ thể, beta caroten không những chuyển thành vitamin A mà bản thân nó còn có tác dụng trung hòa các gốc tự do (sinh ra do quá trình chuyển hóa, có thể gây ung thư và các bệnh tim mạch). Nhiều nghiên cứu cho thấy ở người cao tuổi, ăn nhiều rau xanh sẽ giảm được nguy cơ ung thư đường tiêu hóa.

PGS. TS. Lê Bạch Mai - Viện Dinh dưỡng