Bài 03  
Vai trò các chất dinh dưỡng trong cơ thể


Mục tiêu bài học:

Sau bài học, học sinh nắm được:

  • Thực phẩm được chia thành các nhóm khác nhau, mỗi nhóm cung cấp chủ yếu một số thành phần dinh dưỡng nhất định.

  • Cơ thể cần cung cấp đủ các nhóm chất dinh dưỡng vì mỗi nhóm có một vai trò quan trọng khác nhau trong cơ thể. 


1. Các nhóm chất dinh dưỡng

Mỗi loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khác nhau, căn cứ vào giá trị dinh dưỡng này mà người ta có thể chia ra thành 4 nhóm như sau (xem hình ô vuông thực phẩm). Do không có loại thực phẩm đơn lẻ nào có thể chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, ngoại trừ SỮA MẸ là có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ nhỏ, vì thế, SỮA MẸ được đặt vào trung tâm của ô vuông 4 nhóm thực phẩm.



Ngày nay người ta còn chia thực phẩm ra thành 8 nhóm nhỏ để nhấn mạnh tầm quan trọng của các loại thực phẩm như các loại hạt (đậu đỗ), trứng sữa, và rau củ, cũng như nhấn mạnh đến tính đa dạng của thực phẩm (xem hình vẽ minh họa 8 nhóm thực phẩm dưới đây). Chúng ta cần khuyến khích mọi người sử dụng nhiều loại thực phẩm cho mỗi bữa ăn, và ít nhất cũng cần ăn đủ 5 trong tổng số 8 nhóm thực phẩm sau đây cho mỗi bữa ăn:



2. Vai trò của các nhóm chất dinh dưỡng

2.1. Nhóm chất bột đường (Viết tắt là G: Glucid), chủ yếu là gạo, bột mì, ngũ cốc…, nhóm này có vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, 1 gam Glucid có thể cung cấp năng lượng vào khoảng 4Kcal. Mặc dù mức năng lượng cung cấp bởi 1 gam Glucid không cao bằng 1 gam Lipit (1 gam Lipit có thể cung cấp năng lượng vào khoảng 9Kcal), nhưng do số lượng ăn vào nhiều nên năng lượng được lấy vào từ nhóm thực phẩm này chiếm tới 60-70% tổng số năng lượng trong ngày.


2.2. Nhóm chất đạm (Viết tắt là P: Protein), chủ yếu là thịt, cá, tôm, trứng, sữa, đậu đỗ, lạc vừng… Đối với cơ thể, chất đạm (protein) có vai trò rất quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc của cơ thể, do đó đạm đặc biệt cần cho sự phát triển của trẻ em; đạm cần thiết cho việc duy trì và tái tạo tế bào của các tổ chức trong cơ thể; là thành phần của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn; nó còn tham gia vào thành phần cấu trúc của các men, các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể; 1gam đạm có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể là 4Kcal.



2.3. Nhóm chất béo (Viết tắt là L: Lipit), chủ yếu là dầu, mỡ, bơ…, là nguồn cung cấp năng lượng tốt cho cơ thể, 1 gam Lipit có thể cung cấp năng lượng vào khoảng 9Kcal. Chất béo là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu mỡ (Vitamin A, D, E, K) giúp cơ thể hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này; ngoài ra nó còn là thành phần cần thiết của màng tế bào, đặc biệt là tế bào não. Trong bữa ăn, chất béo làm cho món ăn ngon, hấp dẫn hơn. Các thực phẩm giàu Lipit gồm: Mỡ động vật các loại, dầu thực vật như dầu lạc, dầu vừng, dầu đậu nành, dầu cọ, bơ…


2.4. Nhóm vitamin và khoáng chất, chủ yếu là các loại rau, củ, quả, và các thực phẩm nguồn động vật. Vai trò của Vitamin và các khoáng chất trong cơ thể rất quan trọng. Nếu thiếu vitamin và chất khoáng sẽ gây ảnh hưởng lớn đến các hoạt động bình thường, sự phát triển của cơ thể và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong.


a) Các vitamin: Được chia ra 2 nhóm

Nhóm các vitamin tan trong nước: Vitamin B1, B2, PP, B6, B12 cần thiết cho sự chuyển hóa Glucid, Protein, Lipid trong cơ thể, giúp cơ thể phát triển bình thường, ăn ngon miệng. 

Nhóm các vitamin tan trong dầu: như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K. trong đó, đặc biệt chú ý đến vitamin A và vitamin D


Vitamin A: có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể (vitamin A giúp bảo vệ mắt chống quáng gà và bệnh khô mắt; bảo vệ hệ thống da, niêm mạc trong cơ thể; đảm bảo cho sự phát triển và tăng trưởng bình thường của cơ thể; tăng cường sức đề kháng giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Các thực phẩm nguồn gốc động vật (lòng đỏ trứng, gan, bơ, sữa...) có nhiều vitamin A. Các loại quả chín có màu vàng, đỏ, da cam và rau xanh thẫm chứa nhiều caroten (là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A) như đu đủ, gấc, rau khoai lang ta, rau dền...

Vitamin D: Giúp tăng cường khả năng hấp thu canxi của cơ thể, tăng quá trình cốt hóa xương (kiến tạo xương giúp xương chắc, khỏe). Các thực phẩm giàu vitamin D như: Dầu cá, lòng đỏ trứng, sữa, bơ… Cơ thể cũng có khả năng tự sản xuất vitamin D, khi da tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển hóa tiền Vitamin D dưới da thành Vitamin D.

b) Các chất khoáng:

Can-xi (còn viết là calci) và Phốt pho (còn viết là phospho): rất quan trọng để duy trì cho cơ thể có một bộ xương và răng khỏe mạnh. Sữa và các sản phẩm từ sữa, tôm, cua, cá là nguồn calci tốt, có khả năng hấp thu cao.

Sắt (Fe): Cùng với protein tạo thành huyết cầu tố (Hemoglobin) là thành phần chính của hồng cầu. Nguồn sắt tốt có từ: thịt, tim, gan, đậu đỗ, rau xanh (trong khẩu phần nếu có thêm vitamin C sẽ giúp tăng cường hấp thu sắt tốt hơn).

Kẽm (Zn): có vai trò quan trọng trong tăng trưởng và phát triển cơ thể, giúp tăng cường miễn dịch, phát triển hệ thống thần kinh trung ương đặc biệt là chức năng nhớ, thiếu kẽm gây chán ăn, giảm ăn. Thực phẩm giàu kẽm là sò, thịt đỏ, gan, trứng… Sữa mẹ có hàm lượng tương đối cao đủ đáp ứng cho trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu.

I -ốt: đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa sự phát triển thể chất và tinh thần. I-ốt có nhiều trong hải sản và các loại thực phẩm trồng trên đất giàu I -ốt. Ở khu vực đất chứa hàm lượng I -ốt thấp, thì cần phải chú trọng bổ sung I -ốt vào chế độ ăn uống, như nấu ăn bằng muối I-ốt.

Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng khác tham gia vào thành phần chính của các men, các men này đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể.