Bài 12 - Thực hành Món nướng


1. Biết ứng
dụng nguyên tắc chung của món nướng vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.


2. Thực hiện
được một trong các món nướng đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.


NGU
YÊN TẮC CHUNG


Thực
phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, nhất là lửa dưới. Cần trở hai mặt của thực phẩm thường xuyên cho đến khi vàng đều.

CHUẨN Bị (Sơ chế)

Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

Riêng món bánh: Cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng.

CHẾ BIẾN (Nướng): Để lên vỉ nướng hoặc que xiên. Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều

TRÌNH BÀY: Cho món nướng vào đĩa và trang trí (tùy sáng tạo cá nhân)

YÊU
CẦU KĨ THUẬT


1. Thực
phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn.


2. Mặt
ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.


3. Mùi
thơm ngon, vị đậm đà.

 

NƯỚNG CHANH

I. NGUYÊN LIỆU (1 đĩa to)


- 2
00g thịt bò phi lê;


- 1
củ khoai tây;


- 1
quả cà chua;


- 1
cây xà lách;


- T
ỏi;


- 1
quả chanh;


- Hạt
tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính);


- Ngũ
vị hương;


- 50
g lạc (đậu phộng);


- Mỡ
(hoặc dầu ăn);


II. QUY
TRÌNH THỰC HIỆN


1. Chuẩn
bị: Sơ chế


T
hịt:

- Dùng khăn ướt lau sạch:


- Thái
miếng thịt theo chiều ngang kích thước khoảng 3cm x 5cm, dày khoảng 0,5 cm.


- Dần
mềm thớ (sớ) thịt.


- Khoai
tây: gọt vỏ, thái con chỉ, rán vàng.


- Xà
lách: nhặt, rửa sạch.


- Cà
chua: cắt khoanh (hoặc tỉa hoa).


- Tỏi
: băm nhỏ, phi vàng.


- Lạc
: rang vàng, xát vỏ, giã giập.


2. C
hế biến


- Cho
¼ thìa cà phê muối + ¼ thìa cà phê bột ngọt + ¼ thìa cà phê ngũ vị hương + một chút hạt tiêu + tỏi băm nhỏ, phi vàng ướp vào thịt bò, để khoảng 10 – 15 phút cho ngấm.


- Lạng
giữa mỗi miếng thịt bò, cắt 4 lát chanh mỏng để giữa, xoa mỡ, ép miếng thịt bò lại, cho vào vỉ kẹp chặt, đặt lên lửa than nướng khoảng 10 phút.


C
hú ý


Trong
khi nướng, cần trở luôn tay hai mặt vỉ để tránh thịt bị cháy sém.


3. Trình bày


nhiều hình thức trình bày, tùy sáng tạo cá nhân.

                             

- Xếp
thịt vào đĩa, hai bên để khoai tây rán xen kẽ với cà chua, rắc lạc rang lên trên. Có thể trang trí thêm xung quanh bằng dưa chuột, cà chua, củ cải trắng…tỉa hoa (tùy ý).


- Ăn
nóng với muối tiêu, chanh.


- Ăn
kèm rau sống.


C
ÂU HỎI


1. Cho
biết cách chọn thịt bò ngon.


2. Hãy
nêu quy trình chế biến món bò nướng chanh.


3. Nêu
yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.

 

CHẢ NƯỚNG (Nem nướng)

I. NGUYÊN LIỆU (1 đĩa to)


- 50
0g thịt nạc;


- 100g
mỡ thịt (mỡ phần);


- 5
0g gan lợn;


- 25g
đường cát trắng.


- Hạt tiêu
(tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính);


- Rau s
ống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột;


- 150
g hạt tương ngon;


- Vài
quả me chín;


- 2
thìa súp bột đao (bột năng);


- Tỏi, ớt, chanh;


- 50g
lạc (đậu phộng);


- Bánh
đa nem (bánh tráng);


II. QUY
TRÌNH THỰC HIỆN


Ch
uẩn bị: Sơ chế


Thịt
: lau sạch, khô bằng vải mỏng, thái mỏng, giã nhuyễn, cho 1 thìa cà phê muối, để ngấm 15 phút.


Mỡ
thịt: luộc chín, thái sợi nhỏ; ướp với 25g đường, 1 củ tỏi băm nhỏ, để khoảng 15 phút cho mỡ trong.


Rau
sống, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.


Khế
: dưa chuột, chuối xanh: gọt vỏ, cắt lát chéo mỏng. Ngâm chuối vào nước có pha chút chanh, gần ăn vớt ra để ráo.


Bánh
đa: ủ lá chuối 1 đêm cho bánh được dẻo, dễ cuốn; cắt bánh đa làm hai hoặc làm bốn tùy theo cuốn nem to hay nhỏ, dài hay ngắn.


M
e: cho ½ bát nước, đun sôi và quấy đều, gạn lấy nước trong.


Ớt
: một quả băm nhỏ, một quả tỉa hoa.


Lạc:
rang vàng, xát vỏ, giã giập.


2. Ch
ế biến


a. T
rộn chả

Trộn thịt + mỡ thịt, nêm gia vị vừa ăn, viên bằng đầu ngón tay cho vào mâm, để 15 phút (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Khi chuẩn bị ăn, xiên thịt vào đũa tre, thịt sẽ cứng và thơm ngon.


b. N
ướng chả

Đặt xiên chả trên bếp than vừa; nếu lửa than to quá, chả sẽ cháy bên ngoài mà bên trong không chín, còn nếu lửa than yếu, chả sẽ bị khô.


c. T
ương chấm


Ch
o gan lợn vào chảo dầu có tỏi băm nhỏ, phi vàng, xào chín cùng với tương, đường, bột ngọt, nước me, một chút nước lạnh, bột đao hòa với nước lạnh.


Tương
nấu sền sệt là được, khi ăn rắc lạc rang giã nhỏ, ớt băm lên trên.


3. T
rình bày


                            

- Xếp
chả nướng lên đĩa, xung quanh để rau sống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột.


- Ăn
kèm với bánh đa, tương chấm.


C
ÂU HỎI


1. T
ại sao chả nướng trên lửa than yếu sẽ bị khô?


2. Làm
thế nào để thịt chả nướng không bị bở?


3. Nêu
yêu cầu kĩ thuật của món chả nướng và tương chấm.

 

BÁNH SẮN NƯỚNG


I. NGU
YÊN LIỆU (1 chiếc, đường kính từ 25-30cm)


- 1
kg củ sắn (khoai mì) sống;


- 250g đường cát trắng;


- 2
00g dừa nạo vụn;


- 5
0g bơ (hoặc dầu ăn);


- 1
thìa súp sữa đặc;


- 1
ống nhỏ vani (bột thơm);


II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN


1. Ch
uẩn bị: Sơ chế


Dừa
nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.


Sắn
:
lột vỏ, rửa sạch, mài nhuyễn, vắt ráo nước, lấy khoảng 650g bột.


B
ột bánh:


- Ch
o nước cốt dừa + đường + sữa, hòa chung, quấy tan;


- Bột sắn + h
ỗn hợp nước dừa, hòa chung lại, cho va ni + ½ lượng bơ vào trộn đều.


- Bơ: p
hần còn lại xoa đều vào khuôn, đổ bột bánh vào.


2. Chế
biến: nướng bánh


- Để lò
nướng nóng, cho khuôn bánh vào nướng.


- Nếu
nướng trực tiếp trên bếp than thì gắp bớt than ở dưới cho lên nắp nồi nướng;


- Bá
nh chín vàng đều và dẻo là được.


3. T
rình bày

                                

Bánh
chín để nguội, lấy ra khỏi khuôn, cắt thành miếng, xếp ra đĩa.


CÂU HỎI


1. Trình
bày quy trình làm bánh sắn nướng.


2. Nêu
yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.


3. Để
thực hiện món bánh sắn nướng, cần chuẩn bị những dụng cụ gì?

 

BÁNH ĐẬU XANH NƯỚNG


I. NGU
YÊN LIỆU (1 chiếc đường kính từ 25-30cm).


- 3
00g đậu xanh;


- 30
0g đường cát trắng;


- 1
00g bột gạo;


- 50g bột đao (bột năng);


- 300g dừa nạo vụn;


- 1 thìa súp dầu ăn;


- 1 ống vani (bột thơm);


II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN


1. Chuẩn bị: Sơ chế


Đậu xanh: cho nước ấm vào ngâm mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín, giã nhuyễn.


Đường: cho vào 1 bát nhỏ nước lã, nấu tan, thắng đến khi thấy đường hơi rít đĩa, nhấc xuống để nguội.


- Đổ nước đường vào đậu xanh, quấy đều.


Dừa nạo: cho vào 1 bát to nước nóng, vắt lấy nước cốt.


Bột
gạo, bột đao: trộn đều với nước cốt dừa + vani, lọc lại cho bột mịn.


Bột bánh:


- Trộn
đều đậu xanh với hỗn hợp bột.


- Lót
giấy, xoa dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột bánh vào.


2. Chế biến
: Nướng bánh


- Để
lò nướng nóng đều, cho khuôn bánh vào nướng;


- Bá
nh vàng đều, lấy tăm xăm, bột không dính tăm là bánh đã chín.


3. T
rình bày

                                

Bánh
chín lấy ra để nguội. Cắt thành miếng tùy ý, sắp vào đĩa.


C
ÂU HỎI


1. Nêu
công dụng của bột gạo, bột đao trong món bánh đậu xanh nướng.


2. Nêu
quy trình làm bánh đậu xanh nướng.


3. Cho
biết yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.

 

BÁNH BÔNG LAN (bánh ga tô)


I. NGU
YÊN LIỆU (1 chiếc, đường kính từ 25-30cm)


- 1
20g bột mì;


- 1
20g đường cát trắng;


- 4
quả trứng gà;


- 1
ống vani (bột thơm);


- Dầu
(hoặc mỡ, bơ) để xoa khuôn.


II. Q
UY TRÌNH THỰC HIỆN


1. Chuẩn bị: Sơ chế


Trứng, đường:
trứng đánh bông (nổi), cho đường vào từ từ, đánh tiếp cho đến khi nồi đặc (có thể thử bằng cách nhỏ vài giọt hỗn hợp trên vào bát nước lạnh, thấy không loang rộng là được).


Bột mì:


- Trộn bột mì với vani, rây vào hỗn hợp trứng, đường;


- Trộn nhanh tay và nhẹ nhàng cho bột hòa đều với trứng;


- Xoa mỡ vào thành và đáy khuôn. Rây một lớp mỏng bột vào. Đổ hỗn hợp bánh vào khuôn.


2. Chế biến: nướng bánh


- Để lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C, đợi cho lò nóng đều, cho khuôn bột vào nướng;


- Bánh chín vàng đều (dùng tăm xăm nhẹ vào bánh, nếu thấy bột không dính tăm là bánh chín), lấy ra khỏi lò, để nguội sau 5 phút dùng mũi dao nhọn cạy nhẹ xung quanh thành khuôn để dễ lấy bánh ra.


3. Trình bày

                              

Để bánh vào đĩa to hoặc khay, trang trí bằng kem bơ, kem bột hoặc bông đường theo đề tài tự chọn và hợp ý thích; có thể sử dụng mứt, kẹo, hoa dây nơ (ru băng) buộc quanh bánh và trang trí mặt bánh.


Chú ý:

-  Nếu không có lò nướng có thể sử dụng nội để nướng (loại nồi gang là thích hợp nhất).


-  Xoa dầu quanh thành nồi và đáy nồi, hoặc lót giấy quanh thành và đáy nồi, sau đó xoa lên giấy mọt lớp dầu hay bơ trước khi đổ bột bánh vào. Để than hồng quanh nắp nồi, trong lò chỉ còn ít than.


CÂU HỎI


1. Nguyên liệu chính để làm bánh bông lan là gì?


2. Làm thế nào để bánh được nổi đều và xốp?


3. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.


ĐÁNH GIÁ

Học sinh tự đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về:


1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành.


2. Thao tác, quy trình thực hiện món nướng.


3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào?


4. Ý thức tổ chức kỉ luật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động

 

Lượt xem : 4550