Bài 10 - Thực hành Món rán


1. Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món rán vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.

2. Thực hiện được một trong các món rán đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.


NGUYÊN TẮC CHUNG

-  Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.


-  Riêng
trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo…).


QUY
TRÌNH THỰC HIỆN

CHUẨN BỊ (Sơ chế)

Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

CHẾ BIẾN (Rán)

1. Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già.

2. Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều.

3. Vớt ra để ráo nước mỡ (dầu).

TRÌNH BÀY (Sáng tạo cá nhân)

1. Cho món rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

2. Có thể ăn kèm với nước
chấm hoặc rau sống.

YÊU
CẦU KĨ THUẬT


1. Thực phẩm
giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.


2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm)


3. Màu vàng nâu, không cháy xém.

 

ĐẬU PHỤ NHỒI THỊT RÁN SỐT CÀ CHUA


I. NGUYÊN LIỆU (1 đĩa to)


-  6 miếng đậu phụ trắng (tàu hũ);


-  100g thịt nạc dăm (nạc vụn);


-  200g cà chua chín;


-  6 củ hành khô;


-  10g miến (bún tàu);


-  3 tai mộc nhĩ (nấm mèo);


-  1 thìa cà phê hạt điều;


-  Muối, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, bột ngọt (mì chính);


-  Hành lá, dầu ăn (hoặc mỡ);


-  Rau mùi (ngò);


II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN


1.  Chuẩn bị: Sơ chế


Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.


Miến:
ngâm nước, cắt khúc.


Mộc nhĩ:
ngâm, rửa sạch, thái sợi
.


Hành lá:
rửa sạch, cắt nhỏ, phần củ và phần lá để riêng.


Thịt:
băm nhỏ, trộn chung với ½ hành khô + miến + mộc nhĩ, nêm nước mắm, muối, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.


Đậu phụ:
rửa sạch, để ráo sau đó xẻ dọc, cho nhân thịt vào giữa.


Cà chua: bổ đôi, bỏ hột (hạt), cắt lá, băm nhuyễn.


Rau mùi:
nhặt, rửa sạch.


2. Chế biến


a. Rán đậu:
chảo dầu đun nóng, cho đậu đã nhồi thịt vào, rán vàng đều hai mặt và chín thịt bên trong, lấy ra để ráo dầu.


b. Sốt cà chua


-  Cho 2 thìa súp dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hạt điều vào, quấy đều cho hạt điều ra màu, vớt bỏ bã. Cho tiếp hành khô băm nhỏ vào phi vàng, bỏ cà chua vào xào chín + 1 bát nước lã, nêm muối, nước mắm, bột ngọt, một chút đường cho vừa ăn.


-  Cho đậu đã rán vào nấu khoảng 10 phút để gia vị ngấm đều vào đậu; khi nước sốt sền sệt, bắc xuống, rắc hành lá vào.


3. Trình bày

                        


-  Sắp đậu ra đĩa, rưới nước sốt cà chua lên trên, rắc thêm hạt tiêu, mùi (ngò) lên trên.


-  Ăn nóng với cơm.


-  Có thể sử dụng đậu phụ không nhồi thịt rán sốt cà chua.


CÂU HỎI

1. Có thể thay thịt nạc dăm bằng nguyên liệu nào khác không?


2. Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.

 

NEM RÁN (CHẢ GIÒ)

I. NGUYÊN LIỆU (30 cái)


-  300g
thịt nạc;


-  100g
thịt cua;


-  100g
tôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ;


-  200g
khoai môn (hoặc củ đậu);


-  Su hào
(hoặc đu đủ);


-  1
củ cà rốt;


-  5
0g bún miến (bún tàu);


-  Chanh
, ớt, giấm;


-  1
quả trứng vịt;


-  5g
mộc nhĩ (nấm mèo);


-  30 bánh đa nem (bánh tráng);


-  30g hành khô;

 
- Tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối;


-  Nước mắm ngon, dầu ăn (hoặc mỡ);


-  Đường, bột ngọt (mì chính);


-  Rau xà lách, rau thơm, rau mùi;


Giá đỗ...


II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN


1. Chuẩn bị: sơ chế


Thịt: thái mỏng, băm nhỏ.


Tôm: lột vỏ, xẻ lưng, lấy chỉ đất, chà (xát) muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn.


Thịt cua:
xé nhỏ (có thể không cần sử dụng cua).


Khoai môn hoặc củ đậu:
bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.


Mộc nhĩ:
ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.


Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.


Rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, rau mùi..:
nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tim khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước.


Su hào, cà rốt:
gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn.


Miến:
ngâm nước, cắt khúc.


Bánh đa:

-  Xếp vào lá chuối tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô.


-  Cắt làm hai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tùy theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn.


Nước xoa bánh đa:
sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong (để giữ độ giòn).


Làm nước chấm: Dùng nước sôi (hoặc nước dừa tươi đun sôi) + đường + chanh (hoặc giấm) hòa tan, nêm vị hơi chua, ngọt. Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau (để không bị chìm).


2. Chế biến


a.Trộn nhân


Trộn các nguyên liệu: thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muối + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.


b. Cuốn nem (chả).

Trải bánh đa lên mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó quấn tròn.


c. Rán nem


-  Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt méo gấp xuống dưới rán trước để tránh bong, vỡ nem.


-  Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.


Lưu ý:


-  Không nên để dầu (mỡ) nóng già vì khi thả cuốn nem vào bánh tráng sẽ nổi phồng từng hạt, khi rán xong, cuốn nem không được mướt.


-  Có thể rán cuốn nem trước cho vàng vừa (vàng non); trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn.


3. Trình bày

                       

-  Xếp nem vào đĩa (nếu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi).


-  Dọn kèm rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá đỗ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thể ăn cùng với bún.


CÂU HỎI


1. Các yếu tố nào làm cho nem rán được giòn lâu?


2. Những loại
nguyên liệu động vật và thực vật nào có thể sử dụng làm nhân nem rán? Khi sơ chế các nguyên liệu đó nên lưu ý điều gì?


3. Cho biết trạng thái, hương vị, màu sắc của món nem rán.


ĐÁNH GIÁ


Học sinh tự đánh giá và đánh giá các bạn dưới sự hướng dẫn của giáo viên về:

1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành.


2. Thao tác, quy trình thực hiện món rán.


3. Sản phẩm đạt yêu cầu kĩ thuật ở mức độ nào?

 
4.Ý thức tổ chức kỉ luật, bảo đảm vệ sinh môi trường, an toàn lao động.

 


Lượt xem : 16014