Trong rau xanh có chất đặc biệt, dễ hợp với oxy trong không khí để phá hoại chất vitamin chứa trong rau và màu rau. Hơn nữa với nhiệt độ từ 20 – 28 độ C, tác dụng của chất này mạnh nhất và thường làm cho rau ngả màu vàng. Song nhiệt độ trên 80 độ C thì lại mất tác dụng này.
Vì vậy khi xào nấu nhanh, hoặc chao vào nước sôi một lát rồi vớt ra ngay (như nấu rau cần vậy) sau đó dùng nước lạnh dội một lượt và để nguội. Như vậy sẽ giữ được màu rau xanh.
BTN - Viện Dinh dưỡng