Một số thức ăn nướng và thức ăn xông khói có thể chứa hợp chất gây ung thư. Nguy cơ ung thư phụ thuộc vào sự có mặt của các hợp chất này và số lượng thức ăn đó đã tiêu thụ. Người ta biết rằng hydrocanbon thơm đa vòng là một hợp chất gây ung thư được sản sinh ra khi các chất hữu cơ như thực phẩm được củi đốt cháy ở nhiệt độ quá cao. Khi đốt cháy củi, khói tạo ra có thể chứa lượng hydrocacbon thơm đa vòng khác nhau. Thực phẩm xông khói có thể hấp thụ hợp chất gây ung thư này.

Hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng cũng có thể tạo thành khi nướng hoặc quay thịt. Có thể giảm đến mức thấp nhất sự tạo thành hợp chất này bằng cách loại bỏ mỡ được càng nhiều càng tốt khi nướng thịt và không làm thịt bị cháy.

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào – Viện Dinh dưỡng