Lươn có thành phần dinh dưỡng rất cao. Trong 100g thịt lươn có chứa 18,4g chất đạm, 11,7g chất béo tòan phần (trong đó có 0,05g Cholesterol) và 180 Calo. Ngoài ra thịt lươn có chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất, trong đó vitamin A là 1800UI, vitamin B1 là 0,15mg, vitamin PP là 3,8mg, vitamin B2 là 0,31mg, vitamin B6 là 0,067mg. Các khoáng chất gồm: Sắt: 1,0mg, natri: 51mg, kali: 272mg, canxi: 35mg, magie: 20mg, phốt pho: 164mg.
Lươn thường chui rúc dưới ao bùn, sình lầy, nước đục... Vì sống trong môi trường bẩn như thế, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt lươn có thể nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng....Trên cả lươn nuôi và lươn hoang dã tỉ lệ nhiễm ấu trùng Gnathostoma spingerum từ 0,8-29,6%, mùa khô tỉ lệ nhiễm thấp và tăng dần trong mùa mưa.
Ba đặc điểm cần lưu ý về loại ký sinh trùng này: một là khi ở trong con lươn nó chỉ lớn chừng 1mm, nhưng khi vào cơ thể người nó phát triển đến 5-7mm; hai là khi vào cơ thể người ký sinh trùng này di chuyển lung tung, có thể ký sinh ở da, hạch, mắt...và cả trong não bộ; ba là ấu trùng Gnathostoma spingerum sống rất dai, chịu đựng được nhiệt độ cao. Do vậy tình trạng nhiễm ấu trùng
Gnathostoma spingerum khá cao ở người có thói quen ăn thức ăn chưa nấu chín kỹ như lươn xào tái, lươn gỏi...
Cả lươn biển và lươn đồng đều có tác dụng bổ dưỡng, sinh khí huyết, chữa bệnh phong thấp, tăng cường khả năng tình dục. Có nhiều thông tin còn cho rằng, thịt lươn có tác dụng giúp tăng thị lực, tăng trí thông minh, hạn chế sự phát triển của các khối u, chống viêm và là thức ăn lý tưởng cho người già, trẻ em. Cần phải nấu thật chín kỹ, nếu không thì khi ăn dễ bị nhiễm ký sinh trùng.
Người bị nhiễm ký sinh trùng này sẽ có biểu hiện sốt cao, chán ăn, nổi các nốt đỏ ở cổ, nách và bụng, có các cơn đau nhói, bị loét hoại tử từ chất dịch của các loại ấu trùng này, đồng thời nó có thể chui qua vách dạ dày, qua đường máu di chuyển đến các bộ phận khác trong cơ thể như: Gan, phổi, ổ bụng gây ra các bệnh như viêm phổi, tràn dịch màng phổi, rối loạn tiêu hóa, viêm tuỵ cấp. Nếu ký sinh trùng chui vào tuỷ sống nó sẽ gây ra các bệnh rối loạn tâm thần, co giật, động kinh.
Ấu trùng kí sinh trong lươn sống rất dai và chịu được nhiệt độ cao. Khi chế biến lươn cần chú ý nấu chín kỹ, ninh nhừ hoặc hấp cách thuỷ. Tuyệt đối không được ăn lươn đã chết hoặc ươn vì thịt lươn có hợp chất histidine, khi lươn bị chết hợp chất này bị ô nhiễm bởi vi khuẩn và có thể chuyển hoá thành histamine. Bình thường cơ thể người có thể chịu đựng được hàm lượng chất độc này với lượng nhỏ, nhưng nếu hàm lượng cao hoặc cơ thể mới ốm dậy hay trẻ em có sức đề kháng yếu thì có nguy cơ ngộ độc rất lớn.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng