Đậu đỗ có hàm lượng protein cao từ 1 7 – 25%, đậu tương có tới 34%, chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1 – 3%). Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, canxi và sắt. Trong đậu sống có thể antitrypsin, soyin và glucosid sinh ra acid cyanhydric (HCN), giảm khả năng tiêu hóa và hấp thu một số chất dinh dưỡng, do vậy đậu đỗ cần được ngâm nước, rang hoặc nấu chín.

Một số sản phẩm đậu đỗ thường dùng:

• Giá đậu xanh: Nghèo năng lượng nhưng có nhiều vitamin E, vitamin nhóm B, nhất là B1 và nhiều vitamin C.
  
  
• Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỷ lệ đậu nành nhiều hay ít, nói chung sữa đậu nành giàu protein và lipid. Sữa đậu nành hoặc sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ăn thay thế sữa bò dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu.
  
  
• Đậu phụ: Là thức ăn rất thông dụng. Khi chế biến đậu phụ, protein của đậu tương đã được phân hủy thành dạng dễ hấp thu, hàm lượng protein của đậu phụ khoảng 10 – 12% và lipid 5 – 6%.