Cá và chế phẩm là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein trong cá cao từ 16 – 17%, có đủ các acid amin cần thiết, nhiều lysine. Lượng lipid trong cá có từ 0,3 – 30,8%, có nhiều các acid béo chưa no cần thiết. Đáng chú ý, trong cá có nhiều omega 3 có vai trò tốt đối với sức khỏe tim mạch. Lượng glucid ở cá không đáng kể, chỉ chiếm 1%. Lượng nước dao động từ 55 – 83%. Cá là nguồn chất khoáng và vitamin quý, đặc biệt là các vitamin A, D và B12. Cá có nhiều phosphor, là nguồn cung cấp canxi quan trọng (ở cá có xương). Vì vậy nên ăn cá nhỏ cả xương để tăng lượng canxi trong khẩu phần. Tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo nên dễ tiêu hóa và hấp thu hơn thịt.

Đặc điểm vệ sinh: Do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá từ đường ruột, niêm dịch biểu bì, mang cá và từ vết thương.

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao

Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn, nhưng nếu không ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn. Cá lấy ra khỏi nước thường tiết ra dịch nhầy, chất nhầy này chứa nhiều protein tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển làm hỏng cá. Cá ướp lạnh vẫn giữ được thành phần các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, người ta còn bảo quản cá bằng cách ướp muối, phơi khô hoặc xông khói.

Cá có khả năng gây nên các bệnh sau đây:

Các bệnh nhiễm khuẩn và virus; Các bệnh ký sinh trùng: Hay gặp bệnh sán lá gan nhỏ: gây bệnh cho người qua đường ăn uống do ăn gỏi cá hay cá nấu chưa chín. Sán lá gan nhỏ gây tổn thương nghiêm trọng ở gan như xơ hóa gan, cổ chướng, gan thoái hóa mỡ, tắc các ống dẫn mật. Chất độc do sán tiết ra gây hiện tượng thiếu máu. Ngoài ra, cá còn có thể truyền các bệnh ký sinh trùng khác như bệnh sán khía.

Khi cá bị ươn, trong cá có nhiều histamine gây dị ứng. Các chất độc ở trong một số loại cá gây độc như cá nóc … có thể làm chết người.